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白酒的传统酿造工艺


1.原料的处理。酿酒的纯粮食原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变。

2.捆粮食和精碾或粉碎粮食。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,是淀粉充分被利用。

3.蒸煮。利用蒸煮使淀粉酶的作用,同时还可以杀死细菌。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不黏。

4.冷却。用扬渣或晾渣的方法,使熟的原料迅速冷却,达到适宜微生物生长的温度。同时还可以起到会发杂味,吸收氧气等作用。

5.淀粉糖化。原料冷却后加入酒曲混合均匀,堆积糖化24小时,然后盖上布匹或者麻袋。

6.入窖发酵。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分.酸度.酒量.淀粉残留量的变化。一般当窖内品温上升至36度~37度时,即可结束发酵。

7.蒸馏取酒。利用水喝酒精沸点的不同,从原有的酒液中分离出来大量的含酒精的蒸汽。将这种蒸汽收入管道并进行冷凝,就会与原来的酒液分开,从而形成高度数的酒品。

8.酒的老熟和陈酿。新酒制成的酒品质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过老熟和陈酿,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。

9.勾兑调味。勾兑调味工艺,是将不同种类的.陈年和产地的原酒液半成品,按照一定比例,参照成品酒的酒质标准进行混合.调整合校对的工艺。勾兑调味囊不断获得均衡协调.质量稳定.风格地道的酒品。


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