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季克良为茅台学院学子“封坛”

“书山有路勤为径,学海无涯苦作舟。同学们,你们唯有勤学才能获取真知,练就一身真本领,不枉踏入茅台学院的初心……” 11月25日,贵阳孔学堂成人礼2018年走进茅台学院,世界级酿酒大师季克良为1160位茅台学子举行“封坛”仪式。 活动当日,学子们在季克良带来的长者聆训,以及授成人章、齐诵孔学堂成人立身歌、行三谢礼、授成人证书等庄严肃穆的仪式中,完成了自己人生阶段的转变。 在“长者聆讯”环节,季克良告诫学子,唯有勤学才能获取真知。要了解事物变化发展的规律,练就一身“真本领”,才能应对人生的“九九八十一难”,才不枉踏入茅台学院的初心。 “孕育于赤水河旁,孕育于茅台的百年发展之中,以‘笃行、匠心、天贵人和、厚德致远’为核心的茅台精神是不断促进茅台发展的内在动力,唯有秉承茅台精神,才能在生活学习中不断前行”季克良说。 作为一所传承、弘扬白酒工艺与文化的特色院校,活动在成人礼相关仪式外,季克良郑重地为1160位茅台学子“封坛”。通过“封坛立志”这一源自酿酒工艺的重要仪式,寓意酒坛中的不仅是一份“成人誓言”,更是一份成人的责任,期待学子们经过四年的努力,开启自己如美酒一样精彩的人生。

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后疫情时代“白酒新观察”

白酒行业由于受到新冠毒疫情的影响,在这段“特殊时期”也经历了不同以往的半年多时间。不少业内人士认为,行业在上半年有了很多新的变化,从线上“云酒局”到常态化的“云营销”;从渠道调整到新品推出,疫情之下,一些酒水企业改变策略以求“自救”。但随着国内疫情的逐步缓和,社区经济、夜间经济、地摊经济、三小时旅游圈经济等经济形态不断尝试与不断延展,正拉动着内需消费日渐走高。   目前来看,在中高端白酒市场和中低端白酒市场中,全国性白酒企业和众多区域性白酒企业之间竞争非常激烈。但我国拥有14亿人口,拥有庞大的需求潜力,叠加我国在2019年的人均GDP突破1万美元,说明居民消费正在优化升级,消费水平不断提高,虽然疫情改变了居民短期消费倾向,但改变不了我国消费升级的趋势。值得注意的是,白酒并非日常必要食品,但高端白酒茅台、五粮液却在2020年一季度的业绩仍然逆势增长,股价也创出历史新高。由此可见,高端酒类产品的消费更具有竞争力,这与我国人均收入的增长而带动的消费升级有很大的关联。不管从哪个角度来看,2020年中国白酒行业增速或许会更加理性,但是仍然值得期待。   竞争持续 现状各有不同   在后疫情时代,国内高中低白酒竞争仍旧持续和激烈。超高端白酒市场主要被茅台、五粮液和泸州老窖等知名企业占据,竞争优势突出。贵州茅台酒、五粮液、国窖1573等超高端单品的销售收入远超竞争者,近年来销售单价整体呈稳定上升趋势。但高端白酒市场却仍处于蓝海,尚未形成绝对强势品牌,对市场参与者的品牌知名度、优质基酒产能、销售体系建设、投融资能力等方面要求较高。随着超高端产品的提价,高端产品的价格带也逐步向上延伸,产品盈利能力也将持续增强。   在2020上半年国内50座城市的白酒实体店为目的地的抵达热度排行榜上,茅五洋位列三甲,中高端白酒已稳踞白酒行业半壁江山。而在这个中高端白酒领跑的“出行+消费”的江湖中,可以看到三个现象级的主线条:一是越来越显示出金融属性的茅台,其酒界一哥的地位几乎无可撼动;二是川酒劲追、苏酒崛起的势头越来越强烈;三是名酒主产区的代表性品牌,如四川的泸州老窖、山西的汾酒、陕西的西凤酒、安徽的古井贡酒等表现不俗,区域市场的竞争必将日趋激烈。另一方面,从市场竞争来看,“真年份”开启白酒行业“重资产”时代。酒鬼酒、国台、舍得、仙潭已经通过白酒年份酒认证,还有一批正在进行中的品牌。未来,“真年份”将是互联网信息充分共享环境下消费者的理性选择,这要求高端、次高端白酒企业提高产能、产量、储量,真正的纯粮、固态、老窖、基酒、坛储、瓶贮才能出厂。   白银十年结束 消费两极分化   业内人士认为,如果将2012年前被称为白酒发展的黄金十年,之后被称为白酒发展的白银十年,那么如今可以说白酒发展的白银10年提前结束了。根据全球经济发展和国内经济发展的大周期来看,白酒行业是和经济发展大周期紧密吻合的。未来3-5年全球经济都将萎靡不振,战争风险日益加大,国内消费需求将持续疲软。酒类消费将呈现一个弱增长和滞增长阶段,这个阶段将持续3-5年时间。新完肺炎疫情作为一个突发性事件,其对行业最大的影响是导致销售收入的下滑。而且,疫情尚未完全结束,且存在一定的不确定性,所以今年酒水行业的成长性受疫情影响还是会非常明显。经济没有完全恢复,消费疲软,特别是酒类的重点消费场景餐饮没得到恢复,所以很多消费无法进行,酒类消费受到严重影响,到现在还有很多中高端消费场所没有正常营业,酒企资金压力相当大,市场开拓也放缓。一线名酒营销不是很大,区域品牌受损还是比较严重的。   如此以来,消费者生活方式和消费习惯将会发生巨大改变,整体趋向是回归基本生活需求,回归家庭消费需求。一方面,白酒自饮消费和家庭消费成为大众价位白酒消费的主流,价格重心下移,中低端白酒消费会进一步扩容;另一方面,高端消费的刚性需求依然保持坚挺,以茅台、五粮液为代表,而以普通政商务消费为主的次高端酒反而下滑严重,以洋河、剑南春、古井贡为代表,整体看两级分化趋势明显。   白酒双市场“冰火两重天”   数据显示,今年以来白酒板块涨幅近40%。A股之王贵州茅台更是一路狂飙,股价一度升至1744元,总市值超2万亿元,稳居A股总市值第一宝座。不少投资者戏言:“茅台不倒,白酒不跑。”在龙头带领下,五粮液、金种子酒、今世缘、山西汾酒等多只白酒股均创出历史新高。目前,股价百元以上白酒企业达6家。除茅台外,还有五粮液、古井贡酒、山西汾酒、洋河股份、泸州老窖。而与此相反的是,白酒销售市场却不温不火,与资本市场形成鲜明对比。   对于白酒两个市场“冰火两重天”的景象,分析人士指出,这是是价值回归还是最后的疯狂,白酒股上涨空间还有多大?现在断言为时尚早。而对于茅台等白酒板块大涨主要是两个方面原因:一方面基于受疫情影响,各行各业受到一定冲击,相对来讲,白酒企业业绩比较稳定,所以成为投资者“避风”首选;另一方面是今年二季度以来,高端白酒在需求边际复苏及充裕流动性推动下,批价也持续上涨。在未来业绩确定性仍较高的基础上,板块获得市场的认可,助推股价上涨。相对于白酒烟酒店,商超等销售市场的不温不火,主要来自于本来上半年就是淡季,再加上疫情影响,购买白酒的就更少了。不过,随着复产复工开始,直到6月份销售数量才有所上升,但是跟过去还是没法比。2020年白酒上市公司的一季度业绩情况也能佐证这一点。贵州茅台和五粮液两位白酒巨头虽然实现营收增长,但是同比增长幅度有所放缓。洋河股份等其他几家上市公司营收、净利润均出现同比下滑,泸州老窖、酒鬼酒营收单项下滑。这在一定程度上意味着白酒企业面临的经营压力仍不容小觑。   香型特点 亦决定市场强弱   中国多样的地理、气候、水文环境,及不同的原料与配方赋予了各地白酒不同的香型:浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、药香型及其他香型。较长时间以来,白酒市场保持着以浓香型白酒为主导、酱香型白酒次之、清香型白酒位居第三的产业格局。浓香型白酒生产企业主要分布于四川省、安徽省和江苏省,酱香型白酒生产企业主要分布于贵州省,清香型白酒生产企业主要分布于山西省和北京市。前述3种香型白酒在全国市场展开竞争,其他香型白酒在地域特点和消费者偏好的影响下主要呈现区域性竞争特点。从今年上半年相关数据来看,以五粮液、洋河蓝色经典、泸州老窖等为代表的浓香型白酒在各类香型品牌出行与抵达率中的份额占比为51.82%,以茅台、习酒、郎酒等为代表的酱香型占比29.16%,以汾酒为代表的清香型占比13.56%,其余米香、馥郁香等合计占比5.46%。所以,浓香型、酱香型、清香型依次为中国白酒消费选择的主要流派。显而易见的是,浓香型白酒更适合大多数中国人的胃,市场占有也较强。   并且,贵州仁怀作为酱酒核心产地,毫无疑问已经是中国白酒直投的热土。中国白酒行业的整合已经开始,不同品牌间的并购整合仍然在继续推进。在消费习惯的催生下,白酒龙头企业香型某种意义也决定了其市场的强弱和大小,也能确保其具有较高的定价权。随着它不断夯实的渠道能力,未来将会抢占更多市场份额,从而实现高确定性的、快于行业的增长。   依据典型特征 传播品牌价值   有专家指出,从白酒发展的周期来看,白酒行业“低增长,强分化”将是其典型特征。从实力来看,小酒企与一二线城市的酒企发展悬殊大,上市酒企优势明显;从产业格局来看,中国白酒的百亿酒企格局正在形成:茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、汾酒、古井、剑南春、劲酒、郎酒、牛栏山,这其中包括了两大千亿级龙头酒企茅台和五粮液(茅台、五粮液2019年双双跨入千亿集团)。通过白酒数据和消费者喜好可以看到,消费者更倾向于知名品牌、大品牌、全国性品牌、香型代表酒集中,这就使得全国性品牌对省级龙头酒企、区域酒企的挤压和竞争越来越白热化,产业集中化的趋势愈演愈烈。   为此,从传播上,中国白酒企业需要通过“融内容,全媒体”的品牌传播新趋势来完成品牌价值传递与延伸。内容营销的投入产出在数字营销技术的支持下将可以逐步量化考核、客观评估。以内容营销传递品牌价值、表达品牌态度、巩固品牌忠诚,并以酒会友、以酒聚友,打造一个生态共享的营销链。总之,不论任何白酒企业,面对后疫情时代的影响,都不能掉以轻心,要结合自己的各方面优势,快速应对,将疫情的影响控制在最小范围,同时要开源节流,要以绩效为导向,以效率为原则的科学管理方式,将企业发展到更合理状态,才能应对各种突发情况。

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白酒品牌战略定位方法大全

当下,我国白酒产业迅猛发展,然而白酒品牌同质化严重,特绝大部分缺少品牌战略定位。先知定位认为,白酒可以运用七种策略来进行品牌定位。     1、档次定位     不同的品牌会被消费者分为不同的档次,档次蕴含了产品的标签性价值,如为消费者带来自尊心和优越感等等。     国酒茅台就是应用档次定位的较好例子。贵州茅台定位于国酒,它是身份地位“尊贵、显赫”的象征。优于茅台的历史地位和渊源,已经占据了消费者的心智。      “国窖1573”品牌定位高档, “国窖1573”定位于“中国第一窖”,因为其公司拥有我国建造最早(始建于公元1573年)、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群,1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位,被誉为“中国第一窖”,以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。     2、情感定位     情感定位是指将某品牌直接与消费者的情感联系起来,与其达成共识和情感共鸣。     在白酒品牌中,以消费者情感定位成功的例子不胜枚举。“孔府家酒”就是以消费者的故乡情结为依托;再如,京酒宣称“浓浓京酒情,滴滴暖人心”,直接渗透消费者的内心,产生情感共鸣。     3、类别定位     类别定位是指根据产品的类别建立起对白酒品牌的联想。类别定位试图在消费者脑海中形成该品牌等同于某类产品的印象,以成为某类产品的代名词或领导品牌,当消费者有了这类特定需求时就会联想到该品牌。     白酒品牌里,诸如这样的定位不胜枚举。比如“习酒是喜酒,喜酒喝习酒”,把习酒定位于喜酒,意义直白,文字巧妙之极,“习酒”与“喜酒”本身就存在谐音,令消费者在喜庆时刻联想到喜庆的酒——习酒,习酒公司的销售额也因此取得连续十年的跳跃式增长。     金六福——广告语:中国人的福酒——定位:福酒     4、比附定位     比附定位是以竞争者品牌为参照,攀比著名品牌,首先得承认、认可同类中已有卓越成就的品牌。比附定位的目的就是通过各种方法和同行中的知名品牌建立起一种内在联系,使自己的品牌迅速进入消费者的心智,借名牌之光为自己的品牌增添光彩。     例如内蒙古的宁城老窖,宣称是“宁城老窖——塞外茅台”,较好地同名酒茅台建立了联系。这给消费者的感觉就是,宁城老窖是茅台酒的替选品。     5、概念定位     所谓概念定位是为迎合消费者在当时环境下的需求而提出的一种全新概念,其产品本质可能并无多大变化。     白酒是饮料产品中的一种,其产品同质化程度高、差异性小。诸多白酒品牌为了增强品牌的个性,采用创新性品牌概念作为市场的区隔策略。在消费者求新求奇的消费心理指引下,其在市场中取得了一定的市场效应。     宁夏红枸杞酒——广告语:健康多一点——产品概念:枸杞健康——定位:健康酒     江津老白干(外号:江小白)——广告语:我是江小白,生活很简单——产品概念:超清纯年轻人消费白酒————定位:南派清香酒第一品牌     6、个性定位     时下,消费者的生活方式、生活态度、价值观念等个性特点逐渐成为市场细分的重要因素。所以,从生活方式角度寻找品牌的定位点,成为企业的重要选择。针对现代消费者追求个性、展现自我的需要,通过定位可以赋予品牌相应的意义,让消费者在选购和享受产品品牌的过程中,展示自我,表达个性。     郎酒定位于“神采飞扬——中国郎”,就是展现一种“郎”的个性,从而进入消费者的心智。     虽然有的品牌个性定位从伦理和道德上不能称得上是一种较好的文化,但是这种极端文化确实代表着一种个性的憧憬,在很多消费者的内心深处占据着较大的思维空间,也可以说是一种情感的宣泄和升华。拥有这种个性元素的品牌,往往能在较短时期内形成品牌和市场的互动。     7、文化定位     文化定位是指对白酒品牌的风格、气质、道德、人文等赋予一定的内涵,从而同消费者的个性以及精神等达成一定的共识。根据消费者的认知和自身企业的比较优势资源,能够较容易实现差异化的文化定位。

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茅台酒生产工艺全解(生产篇)

如果说环境和原料,是天赋所致,那么,茅台酒的生产工艺,便是人类上千年酿酒智慧的传承与发展。被誉为我国白酒工艺活化石的茅台酒酿造工艺,不负盛名!长达一年的生产周期,那么多个环节,那么多的细节,最后都凝聚到了酒友们品到的每一滴酒上。 如果你买到的是真正的严格按照这个酿造工艺所酿造的粮食酒,那么,一般是5年以前的高粱和小麦,在5年前生产的。所以,当你端起杯子时,你端起的是经过复杂工艺所提炼的粮食之精华,再加上时间共同熔铸玉液琼浆,值得你珍惜! 今天和大家一起来来重走一滴酒的从原料到储存的修炼的历程。 一、端午制曲 1.踩曲 每年端午的时候,一个新的茅台酒生产周期正式开始,今年的端午制曲,央视还直播了盛况。记得我还专门写过一篇文章。曲即曲药,曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。踩出来是这样的: 关于制曲,有过一段历史传说,感兴趣,可以了解一下。 制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 2.曲块装仓 小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。 大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。 大曲在发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。 在制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的。 3.曲块出仓 再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。 二、重阳下沙 每年到重阳节,开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。 关于生产原料的高粱和小麦,我在另外一篇文章已经详细介绍过。 1.润沙 下沙的第一步是“润沙”,即用90摄氏度以上的开水清洗几遍(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。其实,酿酒真正需要水的,主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。 2.上甄 上甑即将润好的高粱,装入甑内,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。 3.出甑摊凉 将蒸过的高粱铲出甑内,由酒工用铲子不停地翻开,散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。 4.加曲 高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。开始加曲,这次加的曲药,在10%左右。 5.发酵 5.1收堆发酵 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。 酱香酒酿造的三高之一:高温堆积,说的就是这个环节。 高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。 茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌数明显增多,达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异,尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。 通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好,酒的产质量好;堆积发酵不好,酒的产质量不好。 5.2入窖发酵 “开放式发酵”完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。 三、糙沙 大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似) 前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。 四、取酒 1个月后,开始第3次蒸煮,这时时间已到了岁末年初,这才开始第一次取酒。 然后,在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮),7次取酒,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。(翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药,酿出来的) 五、储存 刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。 每一次出来的酒,香味并不相同,茅台酒分3种酒体:酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。 第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。 六、勾兑与调味 3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。 “勾兑”完成之后,最后一项工作是“调味”,一般用到调味酒(往往是年份老的酒)来进行味道的微调。 七、勾调后储存 勾兑调味之后,酒还要分批次继续存放半年到一年,之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次,比如茅台酒,看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。

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“12987”是什么?

酱香酒是通过什么样的酿造工艺,使得酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久。这就是茅台镇引以为傲的12987工艺。今天我们来详细的了解何为“12987”工艺。看起来数字很简单,但是工艺时间长、工艺程序复杂、成本高、出酒率低但是酒品上乘。即“端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒“。 一个周期 12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。 两次投粮 12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。 重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。 二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。 九次蒸煮 12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。 其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。 头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。 八次发酵 12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”,开放是发酵是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物,是“产香”的发酵,意在吸天之精华。是“阳发酵”也称“有氧发酵”;封闭式发酵是指在开放式发酵到一定程度后,把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之灵气,是产酒的发酵,是“阴发酵”也称“厌氧发酵” 发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。 七次取酒 12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。 一般来说,一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。 12987工艺又称为大曲酱香工艺,因为曲和粮的比例高达1:1。作为酿酒的重要辅料,大曲的制作时间,也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作,严格来说,酱酒的一个制作周期要历时16个月:包含制曲的四个月,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的十二个月。 经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒,还需要经过三年以上的窖藏,才能投放到市面上,因此种种,酱酒的价格高昂也就在情理之中了。 世界的白酒看中国,中国的白酒看贵州。贵州出彩酒业出彩人酒,献给尊贵的人,献给出彩的你!

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